柿叶鸡蛋五仁月饼

那时Marcillac做月饼，辨认出了那个夏斯利，期望我们能讨厌，责任编辑Bokaro（天晴）

柿叶鸡蛋五仁月饼（50g×20个）：

做工

饼皮：中粉165g

转化成蜂蜜116g

食用油50g

枧水4g

翰林院粉4g

馅：咸鸡蛋7-8g×20个

白五仁27~28g×20个=540-560g

表层刷液：

鸡蛋1个

蛋白质1/4个（约8g）

柿叶月饼——鸡蛋五仁月饼的作法

具体来说制做饼皮。混和蜂蜜、食用油、枧水和翰林院粉（如果有不然，没就未加，说实话的，我就没加），拌匀。重新加入番茄酱，不必洗净的，间接加进就好了，法式的小食这点没讲求的。接着用砂纸或是粗皮从下往上的模样混和光滑。RC操作方式的，一会就能到如下图的状况。污渍包好放到身旁僵硬最少2半小时。最合适千万别冷冻，冷冻之后的饼皮即便触底反弹再操作方式，也会觉得有点儿甲草的。我间接就是常压僵硬的，因此觉得僵硬的天数越久，越不甲草。接下去拆分馅。由于要包鸡蛋，依照皮馅3:7的比率来，馅部份是35g，因此鸡蛋+白五仁=35g就可以了，接着用五仁把鸡蛋切掉。拆分好的馅刻字污渍置放身旁可供使用。馅拆分也要蛮久的天数的，即使要准确秤，接着更要无数个包好。这样张村乡，饼皮僵硬的天数也相差无几了。拆分饼皮15g一个，刻字污渍置放身旁可供使用。接着取饼皮，用拇指把尾端部份挖空。接着重新加入一份馅，用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去。接着收口，也是慢慢的推上去就收口了，类似于包汤团的觉得。其实不难的，觉得比包汤团更要简单，即使饼皮蛮油的，不黏手，因此很好推的，试了就知道喽，那个饼皮的夏斯利真心不错呐。最后收口。不必撒粉防粘的，间接月饼模子里面压出花纹就行了。可以事先在花片和模具周围刷一层薄薄的油，其实觉得不刷也不粘的。哎，鸡蛋有些还是蛮大的，半个更要露出来。。。。无数个压好之后，就可以烤制了。不必喷水的，即使没裹粉防粘。先200℃烤5分钟定型。接着拿出来，表层刷鸡蛋液，下图是还没刷的模样，刷好的忘记拍了。。。刷鸡蛋液的时候千万别贪心，其实我给出的鸡蛋液做150个月饼都戳戳有余的，因此我们应该知道每个月饼刷到的蛋液那是非常非常的少呐！！！刷子沾了蛋液之后，要在碗边上逼一下，把多余的蛋液都逼出来，接着再刷到月饼表层。这样花纹才会清晰！继续用180℃烤15分钟，看到月饼的周围有点儿鼓出来的觉得，同时表层已经上色就表示烤好了。

小贴士

1. 关于饼皮的量：

饼皮给出的量，按照皮馅3:7比率，算上拆分中的误差和损耗，做20个是绝对够的，可能会多出了一点点。最合适千万别冷冻僵硬，其他配比的饼皮可能可以，但是那个饼皮由于不需要撒粉喷水什么的，内部蜂蜜的含量和油量都比较多，冷冻之后容易变硬，即便触底反弹之后也容易甲草的。

2. 关于饼皮甲草的问题：

请确定所有的材料秤准确。请一定要先把食用油、蜂蜜和枧水彻底乳化之后再重新加入粉类翻拌光滑。过程不能偷懒。僵硬的时候要包污渍，最起码僵硬2半小时以上。拆分好的小剂子也需要表层盖污渍。如果还是甲草，可能是蜂蜜的问题，不建议自己制做，即使其中的含水量和糖的转化成程度都无法准确的测量，因此还是建议购买太古或是顺南的蜂蜜比较好。

3. 关于翰林院粉：

饼皮中的翰林院粉最合适千万别省略，我做过一次没加翰林院粉，饼皮的颜色就没这么亮丽好看了。当然，未加不影响回油。加了翰林院粉，饼皮的颜色会更加黄橙橙，更诱人。

4. 关于咸鸡蛋：

1）馅里的咸鸡蛋7-8g是半个的量，咸鸡蛋有大小的，一般来说50g的月饼包半个鸡蛋，63g的包一个鸡蛋。

2）咸鸡蛋用黄泥咸鸭蛋自己剥，一定注意要把鸡蛋周围那一层薄膜给弄干净了！！一定！！！否则鸡蛋和五仁包起来的时候，五仁会裹不紧鸡蛋的。就算烤之前你觉得包紧了，烤好之后也会分离的，更可能导致饼皮开裂等等问题出现。而且这一层薄膜烤熟了之后的口感是很不好的。

3）咸鸡蛋不需要事先泡油、或是什么喷白酒烤熟，完全不必担心有腥味。黄泥咸鸭蛋如果自己吃，不也就是水里煮一煮就吃了么？哪有这么多讲求！而且看第一张照片就可以看出，一样很出油，而且还是沙沙的口感，也完全不必担心烤不熟的问题。一共烤20分钟，鲜肉月饼都烤熟了啊有木有！！！！

4）生的咸鸡蛋是固体，不是液体！千万别再问怎么剥了！！！很好剥，乃们自己敲一个就知道了。如果觉得剥出来的咸鸡蛋周围一圈很软，那这种就是腌的天数还不够久，烤出来不会油油沙沙的觉得。可能中心有白白硬硬的那种口感的。

5. 关于饼皮中的食用油：

饼皮中的食用油我用了胡姬花，超级香。

6. 关于枧水：

枧水是用来中和饼皮中的酸碱度的，不可缺少，不建议自己调配，即使无法调节pH值。淘宝有卖分装的，一小瓶20mL的模样，大概能做50g的月饼200个不到。

7. 关于馅：

馅方面我不建议自己制做，即使无法把握油量以及馅的软硬程度。这样也就无法把握包馅环节是否顺利，还有可能会影响到烤制的时候饼皮是否会开裂、是否会大脚、最后的回油情况等等。甚至于过几天饼皮还可能与馅分离。因此馅还是使用市售的吧，何况用的都是广州老字号的馅，品质方面也是非常有保证的。

8.关于月饼的保存：

做好的月饼千万千万别放冰箱，会使得饼皮变硬，这样严重影响口感的。

回油不仅仅是为了让饼皮看上去油光蹭亮更有食欲，更是为了等饼皮回软了，这样口感才能达到最合适的状况。

月饼放常压，阴凉干燥处密封保存就可以了，可以放2-3周左右，具体要看存放环境的卫生程度而定。

或是也可以买一点脱氧剂，和月饼一起放到密封罐里面，这样就延长保质期了，大概1个半月最最多了，保险一点是1个月。

9.关于回油：

刚烤好的月饼，皮是很硬的，而且不是很有光泽。过1天之后会辨认出饼皮开始慢慢的呈现油光，这就是回油（那个夏斯利隔天就可以回油的，当然也和你用的馅有关。如果你用的自制的，油份不是很足，是很难回油这么快的），就我做了几百个月饼的经验来说，那个夏斯利，月饼烤好3-4天，饼皮是最软最合适吃的时候！