中秋节了，教你自造鸡蛋五仁月饼

文 / 曼达（chan）

马上要到中秋节了，教大家做一道道鸡蛋SE9月饼。

提过我半儿时第一次对月饼留下梦境，是在幼稚园里，中秋节这天，幼儿教育同学给每一小学生发了个月饼，脱口说了一句“小学生们要默默地时令默默地吃哦~”。

这个月饼是松饼SE9菜色的，上装在一个又薄又虚弱的透明化塑料瓶里。我留神地把塑料瓶放进背包，可是箱子里早已有了不少月饼上掉下的松饼渣。

我害怕月饼在背包里会被碾碎，迟疑着拿在手里，可走了三步又害怕会被自己不留神吞下去，最终却是放进了背包。就这么伤感着一路上回了家，抽出箱子细看，居然早已掉了红藤松饼，幸好月饼却是完备的。

吃过早饭后我就搬了个小椅子坐到阁楼，左等右等，谁知看到星星出来，才终于关上这个塑料瓶，捧着有所残缺不全的月饼吞下了。香味如何早已忘了，但刚好的月夜，倒确实是读懂了。

人们常说面食，其实何为文化呢？也许就是前年能让这个小玩偶强忍馋劲头的那句，月饼要在时令的时候吃吧。

好了，嘿嘿。

Part 1 馅

SE9馅原材料：干红豆150g，细砂糖120g，真菌油80g，盐1/2面团。

最终可以得到SE9约500g。

1、将干红豆用龟山煮沸6-8个半小时，将泡软的红豆每一都切开检查和，拿掉莲芯。

2、将红豆倒进科洛涅县，加盐没过红豆。

3、 火灾蒸好后转麦芽糖煮成约2半小时，至红豆完全软绵。

4、连汤一起倒进搅拌机，搅打成细腻的SE9。

5、 倒进不粘锅内，中火加热，分3次倒进真菌油，每一次都要等油被SE9完全吸收后再加下一次。

6、倒进盐和细砂糖，搅拌至糖融化。

7、持续翻炒，直到SE9中的水分基本上蒸干，连成一整块。

8、炒好的SE9馅盛出，晾凉待用。

Tips：

1、红豆要耐心地煮到完全软绵，入口即化的程度

2、倒进搅拌机后水的量要能没过红豆，不够可以加少许龟山，水的量太少会搅打不起来

3、往SE9中加入真菌油的时候要有耐心，让SE9把每一次加入的油都完全吸收掉

4、SE9一定要炒到足够干，水分太多会让后面的饼皮变得过软，或是出现皮馅分离的情况

Part 2 月饼皮

月饼皮原材料：中筋面粉180g，蜂蜜125g，花生油55g，食用碱1/8面团（0.5g）

1、将食用碱倒进大碗中，加入1/2面团龟山溶解

2、倒进蜂蜜和花生油，用蛋抽搅打均匀

3、倒进面粉，用刮刀拌成面团

4、转移到保鲜膜上包裹起来，室温下醒面1-2半小时待用

Tips：

1、食用碱的作用是帮助饼皮在烤制过程中上色，没有可以省略，烤出来的月饼颜色会比较浅，但是不影响口感

2、蜂蜜可以换成等量的转化糖浆

Part 3 包制与烤制

备料：SE9500g，饼皮面团360g，咸鸡蛋24个，蛋液适量

以上材料可以做24个50g月饼

1、将新鲜咸鸭蛋磕开，抽出鸡蛋，冲掉鸡蛋上附着的粘液和蛋白，沥干后用厨房纸擦干待用

2、找一个厨房秤，放上一个盘子上后归零，取一颗咸鸡蛋称重（约15g）；

补上适量的SE9（约20g），让鸡蛋和SE9总重达到35g，依次将24份咸鸡蛋和SE9称量好

3、取一份SE9，在手心搓圆按扁，包入一颗咸鸡蛋，收口后再搓圆即是月饼馅

4、 将饼皮面团也分成24份，每份15g

5、 取一份面团，搓圆按扁后包入一份馅，用虎口处将饼皮慢慢往上推，直至全部包覆住馅

6、 收口后滚圆，在表面薄薄地沾上少许干粉，用手搓匀

7、 将烤箱预热到180°C

8、 将月饼先搓成椭圆形，留神地放入模具

9、直接按压在铺了硅胶垫的烤盘上，提起模具即可脱模

10、送入烤箱，180°C先烤5分钟定型

11、准备一个鸡蛋和一大勺蛋清，混合成蛋液，用刷子沾上少许蛋液，在烤过5分钟的月饼上轻轻刷一层

12、 送回烤箱，180°C再烤15分钟即可出炉

13、转移到架子上晾凉，放入保鲜盒密封保存1-2天，待饼皮回油即可

Tips：

1、月饼要用模具，所以对材料重量的称量要尽量精致

2、若是在包制时感觉面团粘手，可以在手上抹少许手粉，但是尽量少用

3、用月饼皮包住馅时要留神操作，收口处要仔细检查和

4、月饼放入模具时要留神，不要把旁边的皮碰破了

5、压月饼时力度适中，太大力会让月饼从模具下溢出

6、刷蛋液时，刷子上沾附的蛋液量一定要少，只要能在月饼凸起的花纹上薄薄附着一层即可，过多的蛋液会让花纹变得不清晰。尽量不要用硅胶刷

7、刚出炉的月饼外皮是干干硬硬的，晾凉后密封保存1-2天，饼皮回油后才会变得柔软

作者简介：微博账号@Amanda的小厨房。（本文系公众账号“曼食慢语”发布）

 ▽ 如需查看原文页面，点击阅读原文